La couleur du vin résulte d’un mélange complexe de pigments naturels issus du raisin et du long processus de vieillissement. La très grande variété des couleurs du vin dépend d’une myriade de molécules appelées polyphénols, notamment des anthocyanes. En grec ancien, « antho » signifie fleur et « cyanin » signifie bleu-cyan. Ces composés expliquent en effet la couleur des tâches bleues et violettes des orchidées et des tulipes, mais également les couleurs bleues et violettes de la myrtille, de la tomate Noire de Crimée… Si les polyphénols sont le dénominateur commun de la couleur de nombreux fruits et légumes, ce cours-conférence vous expliquera pourquoi ces composés peuvent revêtir toutes les couleurs du spectre visible, et pourquoi le vin rouge est rouge.

Un cours-conférence de Patrick Trouillas, enseignant-chercheur français au laboratoire de Pharmacologie des immunosuppresseurs et de la transplantation (Université de Limoges).